Lourdes : Marc DANDRÉ de la Pizzeria « Da Marco » passe le relais à…Lisa !

Dernièrement Marc DANDRÉ patron de la pizzeria lourdaise « Da Marco » nous a reçu pour nous parler, à bâtons rompus, de son parcours de vie au moment bien sûr où sa réputation n’est plus à faire, au moment où il a obtenu beaucoup de reconnaissances de ses pairs et au moment où il songe à passer la main après une carrière bien remplie et réussie.

« Le fait d’être reconnu par mes pairs est très important pour moi. En tant que cuisinier autodidacte, c’est pas mal ! J’avais été intronisé il y a 4 ans disciple d’Escoffier international. Je suis déjà reconnu par le Guide vert Michelin, par le Gault et Millau et par celui qui me tient le plus à cœur le Guide du Routard.

Aujourd’hui ce qui gêne les restaurateurs et tout le monde le sait c’est le recrutement. Pour cette raison j’ai dû refuser moi-même certaines opportunités. Certains n’hésitent plus à recruter à l’étranger. C’est ce que nous allons faire, prochainement j’attends un pizzaiolo mexicain extraordinaire aux qualités culinaires remarquables et originales et tout en jongleries avec les pizzas un véritable spectacle. Même si « Da Marco » est une institution, il faut tous les jours se remettre en question.

Il faut aussi penser à la suite. C’est pourquoi ma fille Lisa (23 ans) va reprendre cette affaire avec le soutien des deux chefs cuisiniers qui sont là depuis 15 ans (David Duchatel et Michel Amouroux) et notre pizzaiolo qui est là depuis 22 ans. Bien sûr je serai là encore un certain temps pour l’épauler. Mais elle connaît tous les postes. De plus elle aime ce qu’elle fait, elle aime les gens, elle est solaire !

C’est le rugby, les belles filles et les belles montagnes qui m’ont attiré ici. Ce qui m’a permis d’apprendre le métier c’est encore le rugby avec l’aide de quelques rugbymen que je côtoyai, d’abord un jeune rugbyman bagnérais Tony Zanelli qui est ensuite passé à Lourdes et qui était à l’époque pizzaiolo dans une auberge lourdaise et que je rencontrai dans les 3ème mi-temps. Auparavant moi je tenais un commerce d’objets de piété et puis j’ai rencontré Jean CANAL un autre rugbyman qui tenait une agence immobilière et qui m’a proposé de changer. Il avait 3 affaires à me proposer, notamment cet endroit où je suis encore aujourd’hui. Il me dit que le mieux c’était d’y monter un restaurant à thème (chinois, italien, breton). Moi dans ma tête j’avais déjà choisi l’italien. Puis à Tarbes j’ai rencontré à nouveau Tony Zanelli qui à présent tenait le restaurant Bellevue où se trouvait aussi un poste à pizzas avec un four à bois et il m’a proposé d’apprendre à les faire.

Et donc j’ai pris cette affaire à Lourdes, évidemment d’abord, en proposant dess pizzas, mes grandes vedettes. Tony lui est resté un ami pour toujours et dès que je changeais mon four à bois c’est lui qui venait mettre la 1ère pizza dans le four. Malheureusement pour le dernier four actuel il était décédé. Autre tradition quand je changeais les fours c’étaient mes amis piliers de rugby qui jouaient avec moi à l’époque qui le déménageaient, c’étaient de vrais costauds !

J’ai eu aussi la chance d’avoir une épouse efficace qui est restée dans l’ombre et qui m’a aidé de façon extraordinaire.

En conclusion de cette discussion à bâtons rompus, Marc DANDRÉ, a rajouté : « Si tu fais ce que tu aimes, tu ne t’en lasses pas. Il est là le bonheur ! »

Ci-dessous Marc DANDRÉ lors de son intronisation chez les disciples d’Escoffier internationaux, il y a 4ans.

Georges Auguste Escoffier, né à Villeneuve-Loubet le 28 octobre 1846, mort à Monte-Carlo le 12 février 1935, était un chef cuisinier, restaurateur et écrivain culinaire français. Ce «roi des cuisiniers» et «cuisinier des rois» a modernisé et codifié la cuisine raffinée de Marie-Antoine Carême le 1er a avoir codifié « la grande cuisine ».

Le restaurant Da Marco est présent dans ces 3 guides célèbres

Marc Dandré, David Duchatel, Michel Amouroux et Lisa